フランス料理教室

2019.07.03

フランス料理

マルタン先生のレッスンに行ってきました。夏のメニューです。
今回はクロロフィルを作る?とは…なんだろうか~からスタート。
科学実験しているようで、わくわくでした。


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メニュー

冷たいアスパラガスのヴレーテ ポワヴルシャンティー添え
冷製サーモン グリーンソース
卵のファルシ 野菜のマセドワン
パイナップルケーキ キャラメリーゼ


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シェフのスープは何を作ってもレベルが高く、今回のアスパラのヴルーテも濃厚で野菜がたっぷりでした。
メインの冷製サーモンはしっかり味付けしたクールブイヨンの中にサーモンを漬けてつくりますが、とてもさっぱりしています。
付け合わせはマヨネーズをつくり、3種類を使いわけ。
野菜と卵とクロロフィル。説明が難しくてできません~レッスンで説明しますね。
パイナップルケーキはタルトタタンのようなケーキで、なかなか美味でしたよ。

全て工程は細かいですが、ゆっくりつくると難しくはないので、誰でもできるとおもいます。

料理の新しい発見は、まだまだ続きそうです。。








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2019.06.05

フランス料理

麻布十番のフランス料理レッスンに行ってきました。夏のメニューです。

(メニュー)

鯛のカルパッショ
チキンのタジン フォカイア風
ローズマリー風味のアプリコットロールケーキ



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青森県下北産の鯛のカルパッチョは切り身をそのままスパイス塩の中に一晩置いてスライスしたのは驚きました。

タジン鍋は冬だけではなく、暑い夏の時短料理に最適。
味付けした鶏肉や野菜をタジン鍋で炒めて、無水料理。手間をかけずに簡単に出来ました。いいかも。

シンプルに煮詰めたアプリコットにフレッシュローズマリーはフランスの味だそうです。お母さんの味といってました。





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ロールケーキがフワフワにできて甘酸っぱい爽やかなケーキでした。



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フランス料理レッスンに通って5年になりました。マルタンシェフの料理も毎回楽しく通わせて頂いています。多くの事を学ぶ大切な時間です。





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2019.04.03

フランス料理

東京は桜が満開でしたが、風が強く寒かったです。
マルタン先生のレッスンに伺ってきました。
またまたプロの料理で…頭が混乱しました。いつもですよね。

 


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メニュー

海の幸のサラダ
リムザン仔牛のサーロイン・タラゴン風味のエチュベ
オーヴェルニュ地方のトム・フレッシュのアリゴ添え
サン=トレノ ニューバージョン


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前菜はホタテのムースをソーセージのようにして湯煎してからオーブンへ。
ピスタチオやエビ、ハーブも入れて、彩も綺麗でふわふわで美味しい。

メインの仔牛は草を食べていない生後3か月の仔牛で白い肉なんですね。びっくりしました。
トム・フレッシュチーズは伸びるチーズでマッシュポテトを合わせてアリゴという料理になります。
なかなか面白いです。お肉をグリルしてオーブンへ。古典的な料理でしたが好きです。

デザートは、パティシエの神様といわれるもので、はたして作れるのか心配になるほど、工程が難しい。
食べているだけで満足しそう。いやいや、しっかり作らないとだめですね。





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2019.02.06

フランス料理

2月はバレンタインのメニューなので、ご主人や彼のために作りましょうと…

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前菜:ブロッコリーのスープ コンテのタルティーヌ
メイン:鱈のレモンソルト風味 ココナッツミルクとオレンジソース、ニンジン添え
デザート:ザッハトルテ・オ・フランボワーズ

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今回の料理もハードで頭が混乱。。デザートのザッハトルテ・オ・フランボワーズは勿論パティシエが作るケーキでした。毎回ですが…

生地(ビスキュイ)を焼いて、ガナッシュクリームを作り、フランボワーズのジャムを作り、サンドします。チョコレートグラサージュを作りコーティング。他にフランボワーズソースをつくりました。

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チョコレートだらけで頭が痛くなりました。さすがに濃厚で最高に美味しいチョコレートケーキで、美味しい~とみなさん大騒ぎ。。

今年のフランス旅行はどんな感じなのか?先生に聞いてみたら、クリスマスシーズンにアルザス地方のクリスマスマーケットも行くのはどうかな?と…
それなら絶対に行ってみたいな~ドイツクリスマスマーケットに何時か行きたいと思っていたのでドイツに近いアルザス地方もいいかも。




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2018.12.05

フランス料理

今年最後のフランス料理レッスンに伺いました。東京は暖かかったです。

12月はクリスマスやお正月に作れるメニューになります。

久し振りにいつものクラスでのレッスンだったので、皆様にお会いできて楽しい時間でした。
フランス旅行に行かれたかたのお話も沢山、聞いてきました。

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(メニュー)

パリ風パテ ノワゼット入りのほろ苦サラダ
マグロのミキュイ いちじく添え
ムースショコラとムースマロンのヴェリーヌ


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フランス風パテはお肉がずっしりと詰まっていて、スパイスの香りもあり食べ応えありました。メインの赤ワイン漬けマグロはさっぱりとしていてソースと一緒に頂いてちょうどいいお味。
カブのオレンジ煮は目から鱗でしたよ。デザートはチョコレート、栗、チーズの甘さ控えめムースをたっぷりと頂き大満足です。

来年の予約もしてきました。お料理レッスンは飽きることなく、楽しいです。これからもレパートリーを増やして、おもてなしレッスンを充実していきたいとおもいます。




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2018.10.27

フランス料理

東京もすっかり秋になり、朝晩は寒いかったです。
9月にマルタン先生と生徒さん達が行かれた「フランス南西部 クッキングセミナーとグルメの旅10日間」のお話も聞いてきました。


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きのこやナッツ、りんごを使って秋のメニューです。

(メニュー)
ブルグールのサラダ
サーモンのパヴェ
マルタンのリンゴケーキ


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ブルグール、オレンジ、胡瓜、デーツ、アーモンドなどが入った、さくさくとした食感も楽しいサラダは噛み応えも、食べ応えもありました。

サーモンのパヴェのソースは濃厚でお肉でも使えます。きのこもノルウェーサーモンもボリュームが有って大満足でした。

りんごケーキは外はパリパリ、中はふわふわで優しいケーキです。直ぐ、作ってみたいとおもいます。


フランス旅行は、盛りだくさんだったようで、貸切バスで、トゥールーズ観光、ボルドーで一つ星レストランに行ったり、ワイナリー見学、フォアグラの工場でフォアグラになるまでの鴨の様子をみたり、楽しい旅行だったようです。先生の料理セミナーも好評で参加された皆様も楽しい時間を過ごしてきたようです。

来年か再来年には、是非参加してみたいですね。




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2018.07.25

フランス料理

猛暑の東京にフランス料理レッスンに伺いました。今回も夏にぴったりのメニューですが、余りにも工程が複雑で…習得するのに時間がかかりそうです。
暑くて頭の回転も悪いようです。

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(メニュー)
海の幸のショー・フロア レモングラス風味
イトヨリのポワレ トマトとバジルソース
マンゴ入りのヌガー・グラッセ

 

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アイスクリームマシーンが無くても作れるアイスクリーム。。美味しい~

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伊勢海老のクーリとオマールエビコンソメのゼリーを2層にして海の幸を乗せて冷やし固めた前菜はエビやオマールの風味と共に魚介類を頂く贅沢な一品。

お魚はフォアグラの脂を使ったパン粉焼きで、トマトソースとナスのピュレを絡めて頂きましたが、トマトやナスのソースが絶妙。

美味しい料理を作るには手抜きをしてはいけないし、忍耐力、精神力もないと出来ないと改めて感じてきました。プロ根性がないとかな。

先生は明日から1か月フランスに行かれるそうです。自宅のメンテナンスもしてくるらしく、のんびりと夏休みを過ごされるのでしょうね。





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2018.06.29

フランス料理

夏にぴったりのヨーグルトを使った爽やかな料理を習ってきました。

やはり、いつもですが、ひとつずつの仕込みに凄く手間をかけています。今回は、時間がかなりかかりました。



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(メニュー)

チキンサラダ セージ風味 ヨーグルトのヴィネグレットソース
ヒラメのフィレ ボンネファンム風
ビワのタルト ビワの種風味のクレーム・ムスリーム

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前菜は鳥胸肉のハンバーグのような感じですが、大根餅のような弾力ともちもち感があり、ヨーグルトに胡瓜を入れて酸味もあるソースが爽やか。

シャンピニオンのディグラセを乗せたヒラメをグリルし、3種類の出汁を煮詰めて生クリームを入れたソースをかけてオーブンへ。。クラシックなお魚料理で美味かったです。

ビワのタルトに使ったクリームは種の香りが付いて杏仁のような風味が香り、さっぱりしていました。


参加されている皆様はワインのソムリエ・料理人の方、お料理教室の先生などプロの方が多いです。レベルの高い料理レッスンですが、先生に習った料理はしっかりと勉強をして覚えて、日常やレッスンに生かしていきたいと思います。




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2018.04.04

フランス料理

東京の桜は葉桜となり、気温も25度と暑いかったです。弘前との温度差20度だったので、
体調崩しそうでした。

今回は春のキノコを使ったメニューを習ってきました。


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(メニュー)
アボカドのババロア スモークサーモン添え
鯛と野菜のブランケット
ガトー・ランベルセ(アップダウンケーキ)フランボワーズ添え


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アボカドのババロアクリーミーでフワフワで絶品。言うこと無し。
メインのソーズは野菜のスープとフレッシュを合わせて、モリーユ茸の香りが優しく漂い美味しいです。
デザートのフランボワーズの酸味とケーキの甘みが絶妙。。
毎回、完成度の高い料理を習えてうれしいです。

9月にフランス食文化の旅の様子が少し分かりました。今年はボルドー観光とマルタン先生の友人のメサックにある別荘に宿泊して、マルシェにいったりクッキングセミナーをするようです。



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2018.02.07

フランス料理

東京の体感温度はとても寒く、雪がないのが羨ましいですが、
実家の暖房設備は北国とは違うので、めちゃくちゃ寒かったです。

今回はバレンタインも近いので、バレンタインの料理を習ってきました。直ぐに作らないと間に合いませんね。

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(メニュー)

栗のヴルーテ ベーコンのパイ添え
鱈のクレビネット ベーコン・マッシュルーム入り
ローストくるみのガトーオショコラ

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フランスの栗のポタージュは優しい甘みを感じ、クルミオイルもかけて濃厚なスープでした。パイにベーコンを乗せて焼いた付け合わせは、スープの甘みとベーコンのしょっぱさとのマリアージュだそうです。

メインの鱈は中に詰め物をして網脂で焼いています。
ソースは赤ワイン・フォンドボーをレンズ豆で煮つめているので、お肉を頂いているようなボリューム感もあり、色々な食材が絡まり旨味も凝縮。。美味しいです。

デザートのケーキは小麦粉を入れていないガトーオショコラでローストしたクルミ・チョコレート・卵白を混ぜ合わせて焼いています。しっかりとした味でした。



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