フランス料理教室

2017.04.05

フランス料理

東京は桜が満開になり綺麗ですね。今回は春のお料理を習ってきました。春の野菜の色が鮮やかで食欲をそそります。

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(メニュー)

ホワイトアスパラガス オランディーズソース添え
鯛のバフェ ジンジャー風味
びわとルバーブのコンポート スパイス風味

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ホワイトアスパラガスはフランス産で、なかなかみることが無いサイズ。甘くてジューシーです。濃厚なオランディーズソースは酸味もかなりあって、皆様と美味しいの連発をしていました。
メインの鯛には新生姜と新玉ねぎを使い香りと辛味と甘みが混ざり、グリーン野菜との相性も抜群。たっぷりのソースと絡めて頂きました。
デザートのカラマンシーソルベは酸味が程よくさっぱりして美味でした。

酸味を感じた春のメニューを堪能してきました。





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2017.02.08

フランス料理教室

今回はバレンタインデーのメニューを習ってきました。是非作ってみたいとおもいます。

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メニュー
豚肉のパテ
鱈のポッシェ カルダモン風味の野菜ブイヨン煮
チョコレートのタルトレット 塩バターキャラメル風味

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豚肉のパテはミートパイですが、ドライきのこの香りも感じ豚肉がしっかりしていて、食べ応えありでした。
鱈のポッシェは洋風鱈鍋で、鱈が崩れない方法を教えて頂き、あっさりとしていてお洒落な一品。そろそろ鱈ちりが飽きているので、いいかも。
チョコレートタルトは塩バターキャラメルやガナッシュを作ってタルトに流し込んで冷やし固めます。ねっとりとした塩バターキャラメル、めちゃくちゃ美味しい…キャラメルの中に塩がパッチリあって、甘くないです。

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今回はマルタン先生のフランス料理ディプロマを頂いてきました。有難うございます。先生の料理を忠実に作れるように勉強をして行きたいとおもいます。これからも宜しくお願いします。

秋のフランス旅行は先生の友人の別荘を借りて当番制で市場に買い物をしに行き料理を作ったりするようです。別荘にプール有るから入れるよ。と先生がお話をされていましたけど、プールは無理があると、皆笑っていました~確かに。フランス料理合宿って感じですね。




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2017.01.11

フランス料理教室

今年最初のレッスンに伺いました。
マルタン先生、今年も宜しくお願いします。


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メニュー

芽キャベツとベーコンのガトー
ポークソテー マレンゴ風
リンゴのタルト アーモンドクリーム風味

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前菜はパイ生地の代わりにパン粉を使ったキッシュですが、フワフワしていてカレーソースを絡めて頂きましたが、思ったより簡単で美味しくておもてなしにも使える一品。

メインは豚の肩肉を角切りにしてフォンドボーでブレゼし、ガルニチュールも別に炒めて盛り付けました。ピラフライスはオーブンで作りましたが、食感も丁度良かったです。。

デザートは林檎のタルトもアーモンドパウダーやシナモンの香りが漂いサクサクして美味しかった。

今年の秋のフランス食文化の旅は1週間、フランスの大きな一軒家(お城?)に皆で泊まって、毎日市場に行ったり料理を作るのはどうですか~と言うお話をされて、誰がアシスタントする?って聞いていました。料理修業に行くのも楽しいかも…
と行く気満々になっていますが行けるかな~






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2016.12.07

フランス料理教室

今年最後のレッスンに伺いました。先月がクリスマスメニューでしたが、今月もクリスマス&お正月に出せるメニューです。レッスン前、参加者13名のおしゃべりタイムが止まらなく、先生がこのまま料理つくらないでもいいよ~。と…大笑いしてレッスンがスタートです。

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今回も想像以上の忙しさ…パイを焼いたり、ムースを作ったり、クレームアングレーズ・キャラメルソース、イタリアンメレンゲ、リンゴのピュレ・お肉を焼けばソースは必須。。めまいがしそうでした。いつもですが…

(メニュー)

スモークサーモンのミルフィーユ ライム風味
牛サーロインのこしょう風味
ムースグラッセ・カルバドス風味のりんごのカラメリゼ添え


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美味しい料理をつくることは、いくもの工程をしっかり作り、面倒だと思う気持ちがあると出来ないと改めて感じました。
2014年からマルタン先生の料理を習い始め、3年間通いました。毎月、飛行機で通っていたので大変でしたが、今回のレッスン終了でディプロマを頂けることになり、嬉しいです。先生から料理だけでなく、多くのことを学びました。また、来年も時間を作って、習い続けたいとおもいます。





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2016.11.02

フランス料理教室

11月はクリスマスメニュー。。クリスマスまで日にちがあるので練習をしてクリスマス料理を作りましょうと先生がお話をされてしていましたが、


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クリスマスメニューは4品なので頭の回転が大変なんです…
アミューズブーシュ・前菜・メイン・デザートと2時間デモは緊張しっぱなし。写真を撮ったりメモしたりおお忙し。ソースは2種類・クレームアングレーズも作るし、鍋もフライパンも一杯です。


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(メニュー)
マグレ・ド・カナールのナン アンディーブのサラダ クルミ入り
フォアグラのリソール マントノン風
ひらめのパヴェ からすみのクルート セロリクリームと椎茸チィップス添え
ホワイトチョコレート・ココナッツ・マンゴーのブュッシュドノエル



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アミューズブーシュは鴨の燻製のとエスニックの香りをつけた野菜をパートブリックに包んでオーブンで焼いています。揚げ春巻きのような感じですが、生地が薄くてサクサクしていましたよ。

フォアグラのリソールはパイ生地の中にフォアグラとマッシュルームデュクセルを挟んで油で揚げてからオーブンに…ポルト酒・マデラ酒・フォンドボーを煮詰めたソーズは絶品。

ヒラメのパヴェはオーブンで蒸しているのでジューシーで根セロリのソースも香りが良く濃厚で美味しかったです。

デザートはビスキュイを焼いてクレームアングレーズにホワイトチョコレートを入れてムースを作り、マンゴーを巻き込んでいきました。もう全て完璧です~

この料理がランチで頂けるなんて贅沢ですね。
クリスマスメニューにはスパークリングワインと白ワインも頂きました。皆様と一足早いクリスマスを愉しんできました。





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2016.10.19

フランス モンペリエ

9月にマルタン先生主催の「フランス食文化の旅」に行かれたMarikoさんから写真が届きました。有難うございます。早速、モンペリエの美し景色や旅行の様子を紹介します。

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モンペリエはフランス南部に位置する観光都市で豊かな歴史遺産に恵まれ、弦楽器などの工芸技術は世界レベル。

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モンペリエの教会

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オーガニックマルシェ

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シャンパーニュマグナムを皆で飲んだようですね~マルタン先生、上機嫌のよう。

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Marikoさんは2,000枚の写真を撮ったとお話されていました。凄い‼パリとは違うモンペリエを感じることができました。
牡蠣の養殖所・オリーブ畑・先生の友人のレストランなどに行かれたようで、マルタン先生とのプロバンスの旅は普段できない旅になったことでしょう。



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2016.10.05

フランス料理教室

毎月、楽しみにしているフランス料理レッスンに伺いました。今回はきのこをたっぷり使った秋のメニューです。


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(メニュー)

ほうれん草ときのこのトゥルト
サーモンのポーピエット ブルゴーニュ風ブール・コンポリゼ風味
クレーム・モンブラン ポワール・キャラメリゼ添え カカオのチュイルとともに



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帆立のムースをサーモンで包んで蒸し焼きにしたメインは、ニンニクバターをたっぷりかけて頂きました。帆立のムースの正しい作り方がやっと分かりました。

洋梨をキャラメリーゼした上に、クレーム・モンブランを乗せて、チュイルを飾っています。どれも完璧で、幸せでした。

今回はフランス旅行に参加されて方がいらしていたので、写真を見せて頂いたり、食べている写真が多いのも愛嬌かな~マルタン先生の食事中の写真もいっぱいありました。観光は殆どすることがなかったらしく、食文化の旅にふさわしい旅行だったようです。景色は絵になていました。

来年にプロバンス旅行に行けたらいいな~と考えています。




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2016.09.07

フランス料理教室

8月はマルタン先生の夏休みでフランスに帰るためお休みでした。9月からレッスンがスタート。真夏日だけど、季節は秋なので秋のメニューでした。

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クーラーがついていても部屋の気温は33度

牛肩ロースをベルギービールで煮込むので鍋がぐつぐつ。。シェフも生徒も汗だくでお水の消費量も大変でした。涼しいときには、ぴったりですが…


(メニュー)
スモークニシンのクルスティアン ほうれん草とカリフラワーのパンナコッタ
牛のカルボナード フランドル風
プルーンのリソール

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前菜にお野菜のパンナコッタを作るのもいいですね~。スモークニシンのクルスティアンもニシンの塩気を生かして他の食材には塩は控えていました。パセリソースも簡単に出来そう。

メインのビール煮もフォンドボーも入れてコクがあり、絶品です。

デザートはパイの中に赤ワインに漬けたプルーンのペーストを入れて揚げてありますが、甘くなく食べたことのないお味でした。

毎回、参加されている皆様の料理を覚えようとするパワーが凄いな~と関心をしています。シェフへの質問も次々と。。赤ワインビネガーを自宅で作った方も居て凄いですね。


来週からプロバンス地方 食文化の旅に10名の生徒さんがマルタン先生と行かれます。またフランスのお話を愉しみにしたいとおもいます。





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2016.07.06

フランス料理教室

マルタン先生のフランス料理に伺いました。
今月のメニューは夏らしく爽やかで香りもいいお料理でしたが、いつものように複雑な工程で料理が出来上がっています。

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(メニュー)

鶏ささみのサラダ プロバンス風

鯛のポワレ 野菜のニース風添え
ラタトゥイユ エルブドプロバンス風味

桃とルバーブのジュレ ヴェルヴェーヌ風味

 

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ささみに塗るタプナードは塩気があるので、その塩味を生かして自然な味になっています。たっぷりサラダと一緒に美味く頂きました。

ラタトゥイユの野菜は全て別々に調理をしてから合わせていたので、本来の野菜の旨味がぎゅっと詰まり、手が凝った料理ですね。こんなに大変だったとは。。鯛のポワレもジューシーに焼くコツがやっと分かり感激でした。なるほど…

デザートはハーブティーシロップを作り、桃やルバーブをそれぞれ漬けてフルーツの香りが入ったシロップをジュレにしています。冷やしたシャンパングラスにお洒落に入れて涼しげでお洒落なデザートでした。





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2016.06.01

フランス料理教室

マルタン先生のフランス料理教室に伺いました。前菜・メイン・デザートを先生が全て一人で作り、2時間デモをみてから試食たいむ。毎回、内容の濃いレッスンを勉強しています。

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メニュー

グリーンアスパラとハーブ入りフロマージュブランのクリーム
チキン・タジン
チェリーのグラタン アーモンド風味

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3種類のフロマージュを混ぜてハーブを加えたチーズが酸味も香りも最高で、チーズなんだけどさっぱりしています。

メインの料理はタジン鍋に、エスニックなスパイスに漬けた鶏肉・野菜を炒め煮にしていきました。夏に食べると元気になる色合いも納得。野菜がたっぷり入り、優しい味でしたよ。

デザートはクレームパティシエールに卵白をいれてスフレのようになるクリームで、アーモンドの香りがする熱々のデザートを堪能。



マルタン先生は9月にプロバンス地方「食文化の旅」を企画されていて、内容をみると…
先生のご友人のレストランや先生のご友人のオリーブ畑見学と、オリジナルがとても楽しそうです。数名の方が申し込みをしていました。
私も一度はマルタン先生企画のフランス旅行に行きたいですね。たぶん食べてばかりの旅行になることでしょう。





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