フランス料理教室

2018.07.25

フランス料理

猛暑の東京にフランス料理レッスンに伺いました。今回も夏にぴったりのメニューですが、余りにも工程が複雑で…習得するのに時間がかかりそうです。
暑くて頭の回転も悪いようです。

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(メニュー)
海の幸のショー・フロア レモングラス風味
イトヨリのポワレ トマトとバジルソース
マンゴ入りのヌガー・グラッセ

 

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アイスクリームマシーンが無くても作れるアイスクリーム。。美味しい~

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伊勢海老のクーリとオマールエビコンソメのゼリーを2層にして海の幸を乗せて冷やし固めた前菜はエビやオマールの風味と共に魚介類を頂く贅沢な一品。

お魚はフォアグラの脂を使ったパン粉焼きで、トマトソースとナスのピュレを絡めて頂きましたが、トマトやナスのソースが絶妙。

美味しい料理を作るには手抜きをしてはいけないし、忍耐力、精神力もないと出来ないと改めて感じてきました。プロ根性がないとかな。

先生は明日から1か月フランスに行かれるそうです。自宅のメンテナンスもしてくるらしく、のんびりと夏休みを過ごされるのでしょうね。





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2018.06.29

フランス料理

夏にぴったりのヨーグルトを使った爽やかな料理を習ってきました。

やはり、いつもですが、ひとつずつの仕込みに凄く手間をかけています。今回は、時間がかなりかかりました。



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(メニュー)

チキンサラダ セージ風味 ヨーグルトのヴィネグレットソース
ヒラメのフィレ ボンネファンム風
ビワのタルト ビワの種風味のクレーム・ムスリーム

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前菜は鳥胸肉のハンバーグのような感じですが、大根餅のような弾力ともちもち感があり、ヨーグルトに胡瓜を入れて酸味もあるソースが爽やか。

シャンピニオンのディグラセを乗せたヒラメをグリルし、3種類の出汁を煮詰めて生クリームを入れたソースをかけてオーブンへ。。クラシックなお魚料理で美味かったです。

ビワのタルトに使ったクリームは種の香りが付いて杏仁のような風味が香り、さっぱりしていました。


参加されている皆様はワインのソムリエ・料理人の方、お料理教室の先生などプロの方が多いです。レベルの高い料理レッスンですが、先生に習った料理はしっかりと勉強をして覚えて、日常やレッスンに生かしていきたいと思います。




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2018.04.04

フランス料理

東京の桜は葉桜となり、気温も25度と暑いかったです。弘前との温度差20度だったので、
体調崩しそうでした。

今回は春のキノコを使ったメニューを習ってきました。


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(メニュー)
アボカドのババロア スモークサーモン添え
鯛と野菜のブランケット
ガトー・ランベルセ(アップダウンケーキ)フランボワーズ添え


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アボカドのババロアクリーミーでフワフワで絶品。言うこと無し。
メインのソーズは野菜のスープとフレッシュを合わせて、モリーユ茸の香りが優しく漂い美味しいです。
デザートのフランボワーズの酸味とケーキの甘みが絶妙。。
毎回、完成度の高い料理を習えてうれしいです。

9月にフランス食文化の旅の様子が少し分かりました。今年はボルドー観光とマルタン先生の友人のメサックにある別荘に宿泊して、マルシェにいったりクッキングセミナーをするようです。



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2018.02.07

フランス料理

東京の体感温度はとても寒く、雪がないのが羨ましいですが、
実家の暖房設備は北国とは違うので、めちゃくちゃ寒かったです。

今回はバレンタインも近いので、バレンタインの料理を習ってきました。直ぐに作らないと間に合いませんね。

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(メニュー)

栗のヴルーテ ベーコンのパイ添え
鱈のクレビネット ベーコン・マッシュルーム入り
ローストくるみのガトーオショコラ

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フランスの栗のポタージュは優しい甘みを感じ、クルミオイルもかけて濃厚なスープでした。パイにベーコンを乗せて焼いた付け合わせは、スープの甘みとベーコンのしょっぱさとのマリアージュだそうです。

メインの鱈は中に詰め物をして網脂で焼いています。
ソースは赤ワイン・フォンドボーをレンズ豆で煮つめているので、お肉を頂いているようなボリューム感もあり、色々な食材が絡まり旨味も凝縮。。美味しいです。

デザートのケーキは小麦粉を入れていないガトーオショコラでローストしたクルミ・チョコレート・卵白を混ぜ合わせて焼いています。しっかりとした味でした。



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2017.12.06

フランス料理教室

マルタン先生のフランス料理教室に行ってきました。今回はピジョン(鳩)の料理です。クリスマスでもお正月でも作れる料理を習いました。

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(メニュー)
トゥールトー蟹のハサミのグラタン テルミドール風
ピジョンロワイヤルのサルミ 昔風
りんごのガトー・レジェール


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前菜のグラタンはベアネーズソースとベシャメルソースとメレンゲを合わせてソースを作りましたが、かなり手が凝ってました。ソースを色々とつくるのは大変です。
メインの鳩はお肉も柔らかく癖もなく、サルミソースをたっぷりかけて頂きました。マロンクロケットがとても美味しい。
りんごのデザートはスフレのようですが、形も崩れず優しいデザートです。

来年9月のフランス旅行の話もしていて、ホテルと別荘半々で考えているようです。当番制で市場に買い物に行って料理をつくるのも楽しそう。私はテーブルセッティング担当しようかな。お庭の花でも飾ってと…もうすっかり行く気になっていました。





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2017.09.06

フランス料理

東京も雨が降っていたりで、蒸してはいましたが、秋の気配を少し感じます。今回は秋らしいメニューを習ってきました。

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(メニュー)
野菜のカポナータ  ポーチドエッグ添え
サーモンのクリスティアン ハーブリゾットとともに
ブドウのジュレ スパイスワイン風味

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野菜のカポナータはラタトゥイユに似ていますが、トマト煮ではなく、炒めて酢づけするマリネですね。野菜をたっぷり使い、さっぱりとして美味しいです。
今回の一押しはポーチドエッグの作り方に感激で…そうだったのか~と皆で驚いていました。簡単で上手にできる方法を納得。。

ブドウのジュレは2種類のブドウとシロップ付けした干しブドウを赤ワインゼリーにしていて、食感もたのしめました。

 

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来年の秋に開催するフランス食文化の旅のお話もされていました。
ホテル泊ではなく、先生の友人の別荘に泊まることを考えているそうです。来年のフランス旅行には行きたいな~とおもいます。皆で市場に行って食材を買って料理修業?もするかも。





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2017.07.05

フランス料理

久し振りのレッスンに伺いました。今回は夏のメニューです。いつもご一緒の皆様ともお会いできました。

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(メニュー)
タルト・オ・フロマージュブラン バジル風味  ミニトマトのブルスケッタ
モロッコ風 子羊とチキンのタジン
桃とフランボワーズのフルーツサラダ ピスタチオオイルの香り


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前菜のタルトにはタプナードをたっぷり塗って、スフレのようにふっくらと卵が膨らみ、冷やして頂きます。トマトのマリネを絡めて頂くとさっぱりしています。

メインの肉はコリアンダーやクミンのスパイスで味付けをしてハリッサの辛味も加わり、カレーに似ていてエスニックな香りがします。クスクスが美味しいと今回初めて思いました。

デザートはフルーツをドレッシングに付けて一晩冷やしています。ピスタチオクリームが美味でしたよ。


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料理レシピはフランス語と日本語の2種類頂きます。今回偶然にレシピ翻訳をされている方と同席させて頂きました。夜にフランス語での料理教室があって10年通われているそうです。テーブルコーディネーターもされているので、またご縁があれば嬉しいですね。

またまた、皆様の料理への情熱パワーを感じてきました。Marikoさん白ワインご馳走さまでした。




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2017.04.05

フランス料理

東京は桜が満開になり綺麗ですね。今回は春のお料理を習ってきました。春の野菜の色が鮮やかで食欲をそそります。

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(メニュー)

ホワイトアスパラガス オランディーズソース添え
鯛のバフェ ジンジャー風味
びわとルバーブのコンポート スパイス風味

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ホワイトアスパラガスはフランス産で、なかなかみることが無いサイズ。甘くてジューシーです。濃厚なオランディーズソースは酸味もかなりあって、皆様と美味しいの連発をしていました。
メインの鯛には新生姜と新玉ねぎを使い香りと辛味と甘みが混ざり、グリーン野菜との相性も抜群。たっぷりのソースと絡めて頂きました。
デザートのカラマンシーソルベは酸味が程よくさっぱりして美味でした。

酸味を感じた春のメニューを堪能してきました。





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2017.02.08

フランス料理教室

今回はバレンタインデーのメニューを習ってきました。是非作ってみたいとおもいます。

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メニュー
豚肉のパテ
鱈のポッシェ カルダモン風味の野菜ブイヨン煮
チョコレートのタルトレット 塩バターキャラメル風味

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豚肉のパテはミートパイですが、ドライきのこの香りも感じ豚肉がしっかりしていて、食べ応えありでした。
鱈のポッシェは洋風鱈鍋で、鱈が崩れない方法を教えて頂き、あっさりとしていてお洒落な一品。そろそろ鱈ちりが飽きているので、いいかも。
チョコレートタルトは塩バターキャラメルやガナッシュを作ってタルトに流し込んで冷やし固めます。ねっとりとした塩バターキャラメル、めちゃくちゃ美味しい…キャラメルの中に塩がパッチリあって、甘くないです。

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今回はマルタン先生のフランス料理ディプロマを頂いてきました。有難うございます。先生の料理を忠実に作れるように勉強をして行きたいとおもいます。これからも宜しくお願いします。

秋のフランス旅行は先生の友人の別荘を借りて当番制で市場に買い物をしに行き料理を作ったりするようです。別荘にプール有るから入れるよ。と先生がお話をされていましたけど、プールは無理があると、皆笑っていました~確かに。フランス料理合宿って感じですね。




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2017.01.11

フランス料理教室

今年最初のレッスンに伺いました。
マルタン先生、今年も宜しくお願いします。


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メニュー

芽キャベツとベーコンのガトー
ポークソテー マレンゴ風
リンゴのタルト アーモンドクリーム風味

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前菜はパイ生地の代わりにパン粉を使ったキッシュですが、フワフワしていてカレーソースを絡めて頂きましたが、思ったより簡単で美味しくておもてなしにも使える一品。

メインは豚の肩肉を角切りにしてフォンドボーでブレゼし、ガルニチュールも別に炒めて盛り付けました。ピラフライスはオーブンで作りましたが、食感も丁度良かったです。。

デザートは林檎のタルトもアーモンドパウダーやシナモンの香りが漂いサクサクして美味しかった。

今年の秋のフランス食文化の旅は1週間、フランスの大きな一軒家(お城?)に皆で泊まって、毎日市場に行ったり料理を作るのはどうですか~と言うお話をされて、誰がアシスタントする?って聞いていました。料理修業に行くのも楽しいかも…
と行く気満々になっていますが行けるかな~






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